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Pane di foresta

Pane di foresta

I

l passaggio al pane con pasta madre per gli amanti del pane fatto in casa è inevitabile. Prima o poi tocca a tutti. A me è toccato qualche anno fa, quando a Firenze ho avuto la fortuna di frequentare un corso tenuto da Annalisa de Luca, bravissima insegnante e autrice del libro “Facciamo il pane” edito da Terra Nuova. Questo è uno dei libri che ti consiglio di avere nella tua biblioteca personale, è utile e colmo di interessanti ricette.

Il nome pasta “madre” è legato ad una tradizione tanto antica quanto romantica.

Il lievito madre veniva infatti donato come dote dalla madre alla figlia al momento del matrimonio. Questo avveniva al tempo in cui il pane era alla base del sostentamento di una famiglia. E da qualche anno per fortuna, sta tornando a far parte delle nostre case e della nostra quotidianità.

Grazie alla maggior biodiversità microbica, alle differenti fermentazioni che lo coinvolgono e alla lenta lievitazione, il pane con la pasta madre risulta più digeribile rispetto al pane con il lievito di birra, si conserva morbido per l’intera settimana e presenta qualità organolettiche di pregio.

SPEZIE DELLA FORESTA: scegli la tua miscela

Le spezie della foresta sono una miscela di erbe, semi e fiori che raccolgo nei boschi e nei prati durante le escursioni. Generalmente si tratta di parti di piante caratterizzate da aromi particolarmente intensi e apprezzabili.

Mi piace cambiare di volta in volta in base a quello che la stagionalità del bosco propone e in base alle disponibilità del posto. Se raccogli un quantitativo di spezie maggiore rispetto a quelle che utilizzi per una singola panificazione, il restante lo puoi seccare e conservare in un vasetto di vetro utilizzandolo successivamente.

Quando la nostalgia della primavera durante il periodo invernale non ti darà tregua, apri un barattolo di spezie della foresta e immergici il naso. È terapeutico, te lo garantisco.

Spezie della foresta

Per questo pane in particolare, gli aromi del bosco che ho scelto sono quelli che ti elenco.

– Abete bianco (Abies alba Mill.). Giovani getti.
– Abete rosso (Picea abies L.). Giovani getti.
– Achillea (Achillea millefolium L.). Capolini fioriti e giovani foglie.
– Caglio zolfino (Galium verum L.). Giovani infiorescenze.
– Cumino dei prati (Carum carvi L.). Semi.
– Finocchiella (Myrrhis odorata L.). Semi.
– Ginepro di montagna (Juniperus communis L.). Bacche mature.
– Lampone (Rubus idaeus L.). Germogli e foglioline tenere.
– Salvia dei prati (Salvia pratensis L.). Giovani foglie e fiori.
– Timo serpillo (Thymus serpyllum L.). Fiori e foglie.

“L’aroma incredibile di prato, bosco, fiori e spezie
che esce dal forno durante la cottura del pane di foresta è qualcosa di speciale.”

Rimanendo morbido per diversi giorni lo potrai utilizzare durante la settimana. A me piace portarlo per pranzo in ufficio e ogni boccone mi fa viaggiare indietro con la mente e mi porta nei prati e nel bosco che tanto mi fanno sentire a casa.

Pane di foresta: la RICETTA

Durante gli anni di università, quando tornavo a casa il fine settimana riempivo i miei genitori di pane: avevo in custodia due paste madri, entrambe con un nome: Florence e Roma. Facevo pane come se non ci fosse un domani e avevo una missione: distribuire lievito madre a tutti. Negli anni ho anche avuto occasione di tenere dei corsi sulla lievitazione naturale e ho scoperto che i procedimenti per fare il pane con questo lievito sono i più svariati.

Devo dire però, che la tecnica imparata da Annalisa de Luca si è sempre confermata quella più veloce e pratica. Requisito assolutamente necessario per arrivare a fare il pane in casa con 2 lavori, 1 cane, 1 appartamento sempre in disordine e 1 moroso pigro!

Questo sarà il metodo che ti descriverò per il pane di foresta. Lo potrai comunque adottare per tutte le altre preparazioni nelle quali vorrai cimentarti.
È suddiviso in 4 fasi che cadono in momenti tranquilli della giornata anche per noi lavoratori.
Ah, questo metodo segue la regola: non disturbare ad ore pasti che sto facendo il pane!

Ingredienti

Per ottenere circa 1kg di pane di foresta
– 50g di lievito madre
– 1kg circa di farina tipo 2
–  spezie della foresta fresche o essiccate
– 1 cucchiaio di miele
– 1 cucchiaino di sale

Procedimento

ore 21:00 – ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
INGREDIENTI: 50g di lievito madre, 100g di farina, 50g di acqua tiepida
In una ciotola, mescola la pasta madre tolta dal frigo con l’acqua tiepida. Aggiungi la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Compri il recipiente con un canovaccio umido e lascia riposare tutta la notte in un luogo riparato (es. all’interno del forno).

ore 08:00 – RINFORZO DELLA LIEVITAZIONE
INGREDIENTI: impasto precedente (200g ca.), 130g di farina, 70g di acqua tiepida
Aggiungi all’impasto della sera prima, l’acqua e successivamente la farina. Mescola energeticamente. Copri nuovamente la ciotola con il canovaccio umido e lascia riposare l’impasto.

ore 13:00 – IMPASTO FINALE
INGREDIENTI: l’impasto precedente (400g ca.), 500g di farina, 300g di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino raso di sale, spezie della foresta
Tecnicamente, la massa in lievitazione che stai per lavorare prende il nome di biga. Questo è il momento giusto per estrarre un pezzetto di biga dall’impasto e per riporla in frigo nel suo vasetto. Sarà la pasta madre che ti permetterà di panificare la prossima settimana.

Solo a questo punto, e solo dopo aver messo in salvo il vostro pezzettino di lievito madre, si potrà aggiungere il resto degli ingredienti.

Pane di foresta

Tritare le spezie

Prepara tritate le spezie della foresta che hai scelto di utilizzare per questo pane. Puoi utilizzarle fresche o essiccate. Nel primo caso 4-5 manciate piene saranno sufficienti, nel secondo caso, un 3-4 basteranno.

Aggiungi alla biga l’acqua tiepida, il miele, il sale e metà delle spezie della foresta che hai appena preparato. Mescola bene e inizia ad unire la farina continuando ad incorporarla finché riuscirai a mescolarla nel recipiente. A questo punto puoi passare il tuo impasto nella spianatoia e continuare a lavorarlo fino a quando risulterà abbastanza sodo da non incollarsi alle mani.

Lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un panno umido e al riparo da correnti d’aria.

Pane pasta madre

ore 17:00 – RILAVORAZIONE E MESSA IN FORNO

Quando l’impasto comincia ad avere delle crepe sulla superficie, la lievitazione è giunta quasi al termine. Rilavora velocemente l’impasto rincalzandolo.

A questo punto a me piace adagiarlo su un letto di erbe e spezie direttamente sulla teglia che andrà in forno, cospargendolo in superficie con un’altra manciata di spezie della foresta. Mettilo così a lievitare per un’altra oretta. Preriscalda il forno a 200° e inforna per 15 minuti, successivamente abbassala a 180° per ulteriori 30 minuti.

A questo punto non dovrai far altro che aspettare il momento in cui il profumo di bosco, fiori e prati invaderà la cucina … Bon appétit!

 

ATTENZIONE – La raccolta di erbe spontanee e altri prodotti selvatici richiede molta attenzione. Le informazioni riportate in questo sito sono a mero scopo illustrativo e non sostituiscono in nessun modo il parere medico. Gli autori declinano pertanto ogni tipo di responsabilità sulla raccolta e l’utilizzo di piante selvatiche a scopo curativo, cosmetico o alimentare. Ti invitano inoltre a documentarti e rivolgerti a persone qualificate. 

Agronoma e architetto paesaggista per professione, sono un appassionata contadina, un’entusiasta apicoltrice e un’instancabile raccoglitrice. Fin da piccola, stare in un prato e fare una passeggiata in montagna erano le situazioni che più che mi rincuoravano. Prendevo zainetto, cestino, forbicine, e col mio fidato amico Rex, partivo…non sapevo a raccogliere cosa, ma non tornavo mai a mani vuote.

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