e erbe selvatiche in cucina trovano davvero una molteplicità di utilizzi. Tra questi, anche quello di essere utilizzate all’interno dell’impasto del pane.
Che sia un pane con pasta madre o un pane con lievito di birra non importa, il risultato sarà delizioso ugualmente.

ERBE SELVATICHE IN CUCINA E NEL PANE FATTO IN CASA

Per gli amanti del pane fatto in casa il passaggio al pane con pasta madre prima o poi è inevitabile. A me è toccato qualche anno fa, quando a Firenze ho avuto la fortuna di frequentare un corso tenuto da Annalisa de Luca, bravissima insegnante e autrice del libro “Facciamo il pane” edito da Terra Nuova. Questo è uno dei libri che ti consiglio di avere nella tua biblioteca personale, è utile e colmo di interessanti ricette.

Il nome pasta “madre” è legato ad una tradizione tanto antica quanto romantica.
Il lievito madre veniva infatti donato come dote dalla madre alla figlia al momento del matrimonio. Questo avveniva al tempo in cui il pane era alla base del sostentamento di una famiglia. E da qualche anno per fortuna, sta tornando a far parte delle nostre case e della nostra quotidianità.

Grazie alla maggior biodiversità microbica, alle differenti fermentazioni che lo coinvolgono e alla lenta lievitazione, il pane con la pasta madre risulta più digeribile rispetto al pane con il lievito di birra, si conserva morbido per l’intera settimana e presenta qualità organolettiche di pregio.

Erbe selvatiche in cucina: SPEZIE DELLA FORESTA

Le spezie della foresta sono una miscela di erbe selvatiche composte da piante, semi e fiori che raccolgo nei boschi e nei prati durante le mie spedizioni botaniche. Generalmente si tratta di parti di piante caratterizzate da aromi particolarmente intensi e apprezzabili.

Mi piace cambiare di volta in volta in base a quello che la stagionalità del bosco propone e in base alle disponibilità del posto. Le erbe di campo in cucina possono essere conservate per diversi utilizzi. Ti basterà seccarle e conservarle correttamente lontano da luce e fonti di calore.

Durante il periodo invernale, quando la nostalgia della primavera non ti darà tregua, apri un barattolo di spezie della foresta e immergici il naso. È terapeutico, te lo garantisco.

Per questo pane in particolare, le piante aromatiche selvatiche che ho scelto sono quelle che ti elenco.

– Abete bianco (Abies alba Mill.). Giovani getti.
– Abete rosso (Picea abies L.). Giovani getti.
– Achillea (Achillea millefolium L.). Capolini fioriti e giovani foglie.
– Caglio zolfino (Galium verum L.). Giovani infiorescenze.
– Cumino dei prati (Carum carvi L.). Semi.
– Finocchiella (Myrrhis odorata L.). Semi.
– Ginepro di montagna (Juniperus communis L.). Bacche mature.
– Lampone (Rubus idaeus L.). Germogli e foglioline tenere.
– Salvia dei prati (Salvia pratensis L.). Giovani foglie e fiori.
– Timo serpillo (Thymus serpyllum L.). Fiori e foglie.

Erbe selvatiche in cucina: RICETTA DEL PANE DI FORESTA

Durante gli anni di università, quando tornavo a casa il fine settimana non avevo solo da cucinare con le erbe selvatiche commestibili, ma avendo in custodia due paste madri, panificavo come se non ci fosse un domani. Negli anni ho anche avuto occasione di tenere dei corsi sulla lievitazione naturale e ho scoperto che i procedimenti per fare il pane con questo lievito sono i più svariati.

Devo dire però, che la tecnica imparata da Annalisa de Luca si è sempre confermata quella più veloce e pratica. Requisito assolutamente necessario per arrivare a fare il pane in casa con un’azienda agricola, 2 cani, 1 appartamento sempre in disordine, 1 corso universitario in corso d’opera e 1 moroso pigro!

Questo sarà il metodo che ti descriverò per il pane di foresta con le erbe spontanee commestibili. Lo potrai comunque adottare per tutte le altre preparazioni nelle quali vorrai cimentarti.
È suddiviso in 4 fasi che cadono in momenti tranquilli della giornata anche per noi lavoratori.
Ah, questo metodo segue la regola: non disturbare ad ore pasti che sto facendo il pane!

Rimanendo morbido per diversi giorni lo potrai utilizzare durante la settimana.
A me piace portarlo per pranzo a lavoro e ogni boccone mi fa viaggiare indietro con la mente e mi porta nei prati e nel bosco che tanto mi fanno sentire a casa.

Ingredienti

Per ottenere circa 1kg di pane di foresta
– 50g di lievito madre
– 1kg circa di farina tipo 2
–  spezie della foresta fresche o essiccate
– 1 cucchiaio di miele
– 1 cucchiaino di sale

Procedimento

ore 21:00 – ATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
INGREDIENTI: 50g di lievito madre, 100g di farina, 50g di acqua tiepida
In una ciotola, mescola la pasta madre tolta dal frigo con l’acqua tiepida. Aggiungi la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Compri il recipiente con un canovaccio umido e lascia riposare tutta la notte in un luogo riparato (es. all’interno del forno).

ore 08:00 – RINFORZO DELLA LIEVITAZIONE
INGREDIENTI: impasto precedente (200g ca.), 130g di farina, 70g di acqua tiepida
Aggiungi all’impasto della sera prima, l’acqua e successivamente la farina. Mescola energeticamente. Copri nuovamente la ciotola con il canovaccio umido e lascia riposare l’impasto.

ore 13:00 – IMPASTO FINALE
INGREDIENTI: l’impasto precedente (400g ca.), 500g di farina, 300g di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino raso di sale, spezie della foresta
Tecnicamente, la massa in lievitazione che stai per lavorare prende il nome di biga. Questo è il momento giusto per estrarre un pezzetto di biga dall’impasto e per riporla in frigo nel suo vasetto. Sarà la pasta madre che ti permetterà di panificare la prossima settimana.

Solo a questo punto, e solo dopo aver messo in salvo il vostro pezzettino di lievito madre, si potrà aggiungere il resto degli ingredienti.

Tritare le erbe selvatiche commestibili

Questo è il momento di utilizzare le erbe di campo che hai raccolto. Prepara tritate le spezie della foresta che hai scelto di utilizzare: fresche o essiccate.
Nel primo caso 4-5 manciate piene saranno sufficienti, nel secondo caso, un 3-4 basteranno.

Aggiungi alla biga l’acqua tiepida, il miele, il sale e metà delle spezie della foresta che hai appena preparato. Mescola bene e inizia ad unire la farina continuando ad incorporarla finché riuscirai a mescolarla nel recipiente. A questo punto puoi passare il tuo impasto nella spianatoia e continuare a lavorarlo fino a quando risulterà abbastanza sodo da non incollarsi alle mani.

Lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un panno umido e al riparo da correnti d’aria.

ore 17:00 – RILAVORAZIONE E MESSA IN FORNO

Quando l’impasto comincia ad avere delle crepe sulla superficie, la lievitazione è giunta quasi al termine. Rilavora velocemente l’impasto rincalzandolo.

A questo punto a me piace adagiarlo su un letto di erbe e spezie direttamente sulla teglia che andrà in forno, cospargendolo in superficie con un’altra manciata di spezie della foresta. Mettilo così a lievitare per un’altra oretta. Preriscalda il forno a 200° e inforna per 15 minuti, successivamente abbassala a 180° per ulteriori 30 minuti.

A questo punto non dovrai far altro che aspettare il momento in cui il profumo di bosco, fiori e prati invaderà la cucina.
Bon appétit!

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ATTENZIONE – La raccolta di erbe spontanee e altri prodotti selvatici richiede molta attenzione. Le informazioni riportate in questo sito sono a mero scopo illustrativo e non sostituiscono in nessun modo il parere medico. Gli autori declinano pertanto ogni tipo di responsabilità sulla raccolta e l’utilizzo di piante selvatiche a scopo curativo, cosmetico o alimentare. Ti invitano inoltre a documentarti e rivolgerti a persone qualificate.